真空干燥设备是基于这样一基本原理:水的饱和蒸气压与温度紧密相关,在真空状态下,水的沸点降低,即在真空下操作也就是在低温下操作,可避免在高温下营养成分维生素等的破坏,同时提高了干燥速度。此外在真空系统中,单位体积内空气的含量低于大气中的含量,在这相对缺氧的环境下进行食品干燥可以..甚至避免食品中脂肪的氧化机会,色素褐变或其它氧化变质等,所以采用真空干燥获得较好的食品质量。